ריקוטה – כל מה שאתה צריך לדעת על ריקוטה אל תבלבלו בין ריקוטה לבין גבינת קוטג' או סוגים אחרים של גבינה . למרות שזה דומה להרבה מוצרי חלב אחרים, ריקוטה היא משהו ייחודי.
ריקוטה מורכבת מגרגרים קטנים ועדינים, בעלת מרקם וטעם קליל ואוורירי, קרמי וחלבי מבלי להיות כבד או דחוס. הטעם העדין והעקביות הרכה של ריקוטה מאפשרים לה להיות רב תכליתי במיוחד, והעושר שלה מספק קונטרה מאזנת למרכיבים נועזים יותר. לכן באיטליה, שבה מקורה של הריקוטה, תמצאו אותה משודכת להפליא עם כל דבר, החל מבשר מלוח מלוח ורוטב עגבניות חריף, ועד מאפים פריכים וקליפת פירות מסוכרים מתוקים.
עם ההיסטוריה הארוכה שלו, הרבגוניות המרשימה והמתכון הפשוט להפתיע, יש יותר במוצר החלב הרך והקרמי הזה ממה שאתה יכול להבין. הנה כל מה שאתה צריך לדעת על ריקוטה: מה היא, מאיפה היא מגיעה ואיך להכין, לאחסן ולהשתמש בה. נדון גם בערך התזונתי של הריקוטה, על סוגי הריקוטה השונים, וכיצד ניתן להחליף אותה במידת הצורך.
ריקוטה היא לא גבינה (טכנית)
ריקוטה נקראת "גבינה" לעתים קרובות כל כך, שאולי תתפלא לשמוע שהיא לא נחשבת כגבינה מבחינה טכנית . הסיבה לכך היא שגבינה עשויה מחלב במצבה הטבעי, בעוד שריקוטה עשויה מחלב שכבר עבר עיבוד מסוים. בייצור גבינה מוסיפים לחלב ו/או שמנת מחומם חומר קרישה כמו חומצה או חלבון חלבון מהחי. זה גורם לתגובה כימית שבה קיזין וחלבוני חלב אחרים מתקרשים יחד עם שומן למוצקים הנקראים קצף. אלה מסוננים החוצה, מנוקזים מלחות ומשמשים להכנת גבינה. הנוזל הצהבהב שנשאר לאחר הוצאת הנתח מהחלב נקרא מי גבינה. לא כל החלבונים שבחלב הופכים לחלק מהקמח; מי גבינה מכיל חלבוני מי גבינה, שאתה עלול להיתקל בהם בשייק חלבון ובתוספי אבקה.
להכנת ריקוטה, מי גבינה נוזלי מבושלת שוב ללא חומר קרישה נוסף. החום גורם לחלבוני מי גבינה הנותרים ליצור קצף, שהם בדרך כלל קטנים ועדינים יותר מאלה שיוצרו בסיבוב הראשון. הקצפת הוסרה בסיבוב השני הזה של סינון כדי להרכיב ריקוטה. תהליך ייצור זה נותן לריקוטה את שמה, שהוא איטלקי ל"מבושל מחדש" או "מבושל שוב". כיום ניתן להשתמש באבקת חלבון מי גבינה מיובשת, או תערובת של מי גבינה וחלב, גם בייצור ריקוטה מסחרי במקום מי גבינה נוזלי טרי.
ריקוטה היא תוצר לוואי של ייצור גבינה
אז מה זה בעצם ריקוטה, אם זו לא גבינה? המונח האיטלקי למוצרי לוואי כאלה של חלב הוא latticinio, שהוא גם השם של סוג זכוכית לבן חלבי המשמש בניפוח זכוכית ונציאני. סביר להניח שהריקוטה הומצאה על ידי יצרני גבינה כאמצעי לשמר כל פיסת ערך תזונתי מחלב, והיא מיוצרת לעתים קרובות באמצעות שאריות של תהליך ייצור הגבינה. המשמעות היא שניתן להכין ריקוטה מכל סוג של חלב המשמש לייצור גבינה, כגון פרה, עיזים, כבשים או תאו מים, או תערובת של סוגים שונים של חלב.
הגבינות הדומות ביותר לריקוטה נקראות בגדול גבינת חקלאים או גבינה טרייה, משום שהן אינן מתיישנות לאחר סינון החמין. גבינות אלו עשויות להשתנות מאוד במראה, בתכולת הלחות ובעקביות, ועשויות להכיל מלח או לא. גבינת קוטג', הגבינה הטרייה המבולבלת לרוב עם ריקוטה, היא תערובת נוזלית למחצה של גבינה ומי גבינה מסוננים חלקית, לפעמים בתוספת שמנת לשיפור המרקם. החמין בגבינת קוטג' הם בדרך כלל גדולים ומוצקים יותר מאלה שנמצאים בריקוטה, בעוד שהמרקם הכללי של הריקוטה יבש ואחיד יותר. ריקוטה גם נוטה להכיל פחות מלח אבל יותר שומן מאשר גבינת קוטג', מה שהופך אותם לשונים בטעמם.
לריקוטה יש בני דודים מחוץ לאיטליה
כבר דנו בהבדל בין גבינת קוטג' וריקוטה, אבל יש מוצרי חלב אחרים עם דמיון לריקוטה שמקורם מחוץ לאיטליה. ניתן לתאר רבות מהן כ"גבינות מי גבינה", שכן הן דומות לגבינה אך עשויות בעיקר ממי גבינה (לעתים קרובות מוסיפים חלב למי גבינה בייצור ריקוטה מסחרי מודרני). הכי קרוב בשמה לריקוטה הוא ריקוטה פורטוגזית וברזילאי, למרות שזה לא אומר "מבושל מחדש", אלא משהו כמו "גבינה מחדש". למוצר החלב הזה, הנקרא בספרדית, יש עקביות נוזלית יותר מאשר ריקוטה ויכול להיות בעל טעם חמוץ יותר. זה נעשה על ידי הוספת חלב נוסף (לא יותר מ-10%) למי גבינה, שהוא רק לפעמים חלק מתהליך ייצור הריקוטה המודרני. מנורי יווני עשוי גם על ידי הוספת חלב או שמנת למי גבינה. בסקנדינביה,
ברוס צרפתי וברוקסיו קורסיקאי מופקים גם ממי גבינה של חלב כבשים או עיזים. קרובת משפחה נוספת של הריקוטה האיטלקית היא אורדה, המיוצרת במדינות בלקניות כמו רומניה. כמו ריקוטה, אורדה יכול להיות עשוי ממי גבינה טהור, משמש גם בקינוחים וגם בתבשילים מלוחים, וקיים גם בצורה יבשה יותר ומלוחה. במערב ובמרכז אסיה, מי גבינה נשמרת בדרכים אחרות, למשל על ידי ייבוש המוצקים למוצר הנקרא קשק או קורוט.
ישנם סוגים שונים של ריקוטה
באיטליה, רוב הריקוטה מיוצרת על ידי יצרני גבינות בדרום המדינה, אך סוג החלב המשמש להכנתה משתנה. ה-DOP של ריקוטה (ייעוד מקור מוגן) מכסה אזורים רחבים במקום להיות מוגבל לנקודה מסוימת. בקמפניה, הריקוטה מיוצרת כתוצר לוואי של מוצרלה מחלב תאו המים המפורסמת. ריקוטה מחלב פרה עשויה ממי גבינה של גבינות כמו Taleggio ו-provolone; ריקוטה מחלב כבשים, שהייתה הסוג הקדום ביותר שיוצר באיטליה, משתמשת בשאריות מי גבינה מהכנת פקורינו רומנו. הוספת חלב למי גבינה להפקת ריקוטה, במקום להכין אותה ממי גבינה טהור, הפכה ליותר ויותר נפוצה, חלקית בגלל ביקוש מוגבר וחלקית בגלל האופן שבו היא משנה את המוצר הסופי. תוספת חלב או שמנת מעלה את תכולת השומן של הריקוטה ומעניקה לה מרקם עשיר יותר.
ריקוטות מיוצרות גם עם רזה וגם מחלב מלא; "ריקוטה חלב מלאה" עשויה בדרך כלל עם 10% שומן, על פי ה- USDA . בארה"ב, ריקוטה המיוצרת באופן מסחרי עשויה בדרך כלל מחלב פרה ומי גבינה ויש לה מרקם רטוב צפוף יחסית. הסיבה לכך היא חומרי קשירה, אשר מגבשים את הריקוטה מבלי להסיר את רוב המים. המבנה של הריקוטה הזו מחזיק מעמד היטב במנות כמו לזניה. סגנונות "אומנותיים" חלקים יותר של ריקוטה מתאימים יותר לקינוחים. באיטליה, הריקוטה המוקצפת המשמשת במיוחד להכנת מאפים מתוקים כמו קנולי נקראת ריקוטה אימפסטה.
זה יכול להיות מיושן
ריקוטה פרסקה (ריקוטה טריה) היא הסוג המוכר ביותר, אך יש גם ריקוטות מיושנות ומשמרות. כל אחד מהם נותן טעם ייחודי שהופך אותו לייחודי משאר הזנים, והם אינם ניתנים להחלפה. ריקוטה מחלב כבשים מומלחת, נלחצת מרוב הלחות שלה, ומתיישנת במשך 90 יום להפקת ריקוטה סלטה. המשמעות היא ריקוטה מלוחה, בעלת מרקם צפוף ומוצק וטעם מלח המזכיר גבינת פטה, אם כי היא מעט יבשה ומוצקה יותר מפטה וניתן לגרד אותה ולא לפורר אותה. כמו פטה, ריקוטה סלטה מהווה תוספת נהדרת לסלטים, אם כי ניתן לגרד אותה גם על פסטה. בתוספת של פתיתי פלפל אדום, הוא הופך לריקוטה סלטה אל פפרוצ'ינו חריפה.
באזור דרום איטליה של קלבריה, ריקוטה מעושנת להכנת ריקוטה אפומיקטה, מה שמעניק לה טעם דומה לזה של גבינות מעושנות. זהו סוג אחר של ריקוטה מוצק ויבש מספיק כדי להיות מגורר על מנות לפי הרצון. רך יותר ונמרח יותר הוא הריקוטה פורטה ("ריקוטה חזקה") של גרווינה, עיר במחוז פוליה בדרום איטליה. הריקוטה החריפה הזו מיושנת במשך חודשים עד שנים, ומעניקה לה ריח וטעם הדומים לגבינה כחולה.
לריקוטה יש היסטוריה עתיקה
לפני הקירור המודרני, חלב היה צריך לצרוך טרי במקום מוצאו או לשמר על ידי המלחה ו/או יישון לצורך אחסון והובלה. משמעות הדבר היא שמבחינה היסטורית, גבינה מיושנת יוצאה לשווקים עירוניים, אך ריקוטה וגבינה טרייה היו מזונות כפריים, שנצרכו בעיקר על ידי האנשים שיצרו אותן וגידלו את החיות המייצרות חלב. ספרי בישול רומיים וימי-ביניימיים, הנוטים לכיוון המטבח של האליטה העירונית, אינם מזכירים הרבה את הריקוטה, אך היא מוזכרת במדריכים רומיים על חקלאות המתארים את תהליך ייצור הגבינה. Cato the Elder's De agricultura, שנכתב במאה ה-2 לפנה"ס, כולל מספר מתכונים למאכלים כפריים כפריים, כולל סאווילום: עוגת גבינה העשויה עם ריקוטה או גבינה טרייה מעורבבת עם קמח, ביצה ודבש,
ב"גבינה ותרבות" כותב פול קינדשטדט שייצור הריקוטה הפך לראשונה לחלק מרכזי בחקלאות בחצי האי האיטלקי במהלך האלף השני לפני הספירה חזירים הוחזקו במספר קטן יותר לצד עיזים, כבשים ופרות מייצרי חלב, והחזירים היו משמין את השריד האחרון של שאריות מי הגבינה מהכנת הריקוטה: קשר סינרגטי בין עדרי חזירים לייצור גבינה שהוקם בתקופת הברונזה ונמשך עד היום על ידי כמה יצרני גבינה אירופאים. רבות מהטכניקות המשמשות לייצור ריקוטה באיטליה השתנו מעט מאז ימי קדם, אם כי דודי קרמיקה מסורתיים, שעדיין בשימוש לאחרונה כמו המאה ה-19, הוחלפו כעת במתכת.
הוא משמש במאכלים מתוקים ומלוחים כאחד
היישומים הקולינריים של ריקוטה הם אינסופיים. החלביות העדינה של ריקוטה משתלבת היטב עם יין פונצ'י מלא בטעם נועז, ועם מרכיבים מלוחים, מתוקים או חמוצים מנוגדים. באיטליה, ריקוטה נמרחת באופן מסורתי על לחם קלוי עם דבש ופירות כמו תאנים, גולמיות או אפויות עד שהיא הופכת רכה ונזלת מבפנים עם קרום זהוב מעל, מאכל המכונה ריקוטה אינפורנטה ("אפיית בתנור") או טריקוטה, כי מבחינה טכנית היא בושלה בפעם השלישית. ריקוטה ממולאת גם לפסטה ממולאת כמו לזניה, רביולי ומניקוטי, וניתן להכין ניוקי עם ריקוטה שעובדים ישירות לתוך הבצק. ניתן לאפות פיצות ולחמים שטוחים עם ריקוטה מעל, וניתן להשתמש בהם בסלטים, כממרח סנדוויץ', או להוסיף קרמיות עדינה לרטבים או מנות ביצים כמו חביתות וקישים.
בשילוב עם סוכר, לריקוטה יש שימושים רבים גם בקינוחים. פחות דחוס וכבד מגבינת שמנת או מסקרפונה גבינה מתוקה איטלקית, הריקוטה היא מרכיב מפתח במילוי לקנולי סיציליאני וכמה מאפים איטלקיים אחרים. עוגת גבינה ריקוטה אפויה היא קלאסית, בעלת מרקם קליל יותר משאר סוגי עוגת הגבינה; אתה יכול גם לנסות את זה בקינוחים אפויים אחרים כמו ריקוטה בייגנטים.
לריקוטה יש יתרונות בריאותיים
הערך התזונתי של הריקוטה שונה מזה של גבינה על בסיס חלב, מה שיכול להפוך את הריקוטה לבחירה בריאה יותר ממוצרי חלב אחרים. בהשוואה לרוב הגבינות האחרות, הריקוטה מכילה פחות מלח ופחות שומן; כ-10% שומן, מתוכם 8% רווי, לפי Heart Matters . ריקוטה העשויה מחלב, במיוחד ריקוטה מחלב מלא, מכילה יותר שומן מריקוטה מי גבינה מסורתית.
ריקוטה עשירה במגוון חומרים מזינים, לרבות סידן, ויטמין B12, זרחן, מינרל נוגד החמצון סלניום וחלבון. מנת ריקוטה אחת של 50 גרם מכילה 3.77 גרם חלבון, וריקוטה נחשבת למזון "חלבון מלא" מכיוון שהיא מכילה את כל חומצות האמינו החיוניות (נזכיר שחלבוני מי גבינה המרכיבים מרכיב חיוני בריקוטה משמשים גם בתוספי מזון מכיוון על הסיוע שלהם בבניית שרירים). הריקוטה דלה בסוכר החלב ללקטוז ובחלבון החלב קיזין, אשר מוסר בסינון הראשוני של הנתח, מה שאומר שאנשים הרגישים לקאזין וללקטוז עשויים למצוא ריקוטה קלה יותר לעיכול ממוצרי חלב אחרים.
אתה יכול (וצריך) להכין ריקוטה משלך
ריקוטה קלה להדהים להכנה בבית, שכן ניתן לייצר אותה תוך דקות ספורות. אפשר להכין ריקוטה ביתית ישירות מחלב, או ללכת בדרך המסורתית ולהכין ממי גבינה. חום הוא כל מה שנדרש למעשה כדי לכרוך מי גבינה לריקוטה, אבל מתכונים רבים יציעו להוסיף חומר קרישה כמו מיץ לימון או חומץ כדי לעזור בתהליך. אם תרצו להכין ריקוטה ממי גבינה טהור, בכל מקרה תצטרכו חומר קרישה, כך שתוכלו לחלץ בנפרד את הקרם מהחלב לפני הכנת הריקוטה. חלב נוטה לרתוח ולהישרף בקלות, לכן יש להיזהר בעת חימום על הכיריים, ולערבב לעתים קרובות.
הכנת ריקוטה עובדת בצורה הטובה ביותר עם חלב מלא, מכיוון שלחלב דל שומן אין מספיק תכולת שומן. חצי ליטר חלב יפיקו בערך 2 כוסות ריקוטה, תלוי בכמות הלחות שסוננת ממנה. בהשוואה לריקוטה ביתית, לריקוטה מהמכולת יש מרקם כבד ורטוב יותר; הסיבה לכך היא שמייצבים ומסמיכים מתווספים כדי למצק את הריקוטה מבלי לנקז את כל המים. על ידי הכנת ריקוטה בעצמך, אתה יכול לשלוט בכמות הלחות וליצור מוצר סופי עם מרקם קל אך עדיין יציב.
איך לאחסן אותו
ריקוטה הכי טעימה כשהיא טריה, והיא מתכלה מאוד, במיוחד כשהיא תוצרת בית. ריקוטה תוצרת בית מחזיקה רק כמה ימים, אז הכינו אותה ממש לפני שאתם מתכננים להשתמש בה, והימנעו מהכנת יותר ממה שהמתכון שלכם ידרוש. ריקוטה שנרכשה בחנות יכולה להישמר בכלי אטום עד שבוע או שבועיים, כל עוד היא נשמרת בקירור לאורך כל הדרך. יש לזרוק ריקוטה אם מתפתחת עובש או אם צבעה משתנה מלבן טהור לצהבהב. כמו מאכלים אחרים, גם ריקוטה צריכה להיפטר אם משאירים אותה בטמפרטורת החדר למשך יותר משעתיים.
ריקוטה ניתנת להקפאה בשקיות אטומות עד שישה חודשים, אם כי עשויה להיות לכך השפעה על המרקם והטעם שלה, במיוחד לאחר שלושה חודשים. שימו לב שריקוטה שהופשרה מתאימה ביותר למאכלים מבושלים ולא גולמית. ניתן להקפיא גם מזונות כמו פסטה ממולאת המכילה מילוי ריקוטה.
אפשר להשתמש בתחליפים לריקוטה
התחליף הנכון לריקוטה תלוי באופן שבו אתה משתמש בה במתכון. זה נכון במיוחד כשמדובר בתכולת הלחות שכן היא יכולה להשתנות ממוצר חלב אחד למשנהו, ואפילו בין קבוצות שונות של ריקוטה (עוד סיבה להכין ריקוטה משלך). אם אתם לא אוכלים מוצרי חלב, ניתן להשתמש בקרם קוקוס, קרם קשיו או טופו רך בחלק מהמתכונים במקום ריקוטה. טופו מוצק יותר, במרקם הפירורי יותר, יכול לשמש גם כתחליף ריקוטה בתוספות ובמילוי.
באשר להחלפת מוצרי חלב אחרים, למתכונים מלוחים, אתה יכול לנסות גבינה טריה (לא מיושנת) כגון גבינת עיזים, גבינת קוטג' או קסו פרסקו מקסיקני. שימו לב שלאלה יש מרקם וטעם דומים לריקוטה, אך לרוב הם מלוחים יותר. ייתכן שתרצה לנקז את הלחות מגבינת הקוטג', ומכיוון שהקמח גדול יותר מאלה שנמצאים בריקוטה, מיזוג הגבינה עשוי לעזור לספק מרקם קרוב יותר. בקינוחים, גבינת שמנת ומסקרפונה יפעלו בדומה לריקוטה, אך הם צפופים יותר ובעלי שומן גבוה יותר. קרם פרש ושמנת חמוצה יכולים גם הם את אותו עושר ולחות למאפים כמו ריקוטה, אבל יעניקו טעם מעט חריף. וכמובן, אתה תמיד יכול להשתמש בריקוטה ביתית אם יש לך הזדמנות להכין גבינת מי גבינה מרתקת זו בעצמך.