מה זה גבינת גאודה? הנה כל מה שאתה צריך לדעת על המחלבה ההולנדית הידועה לשמצה, גבינת גאודה! העשייה, הסוגים, הטעם, איך לאחסן אותו, מידע תזונתי ועוד.
אני קורא להולנד הביתה כבר חודש שלם, אז הגיע הזמן שנחזור לבשל! ואיזו דרך טובה יותר להתחיל את החיים בהולנד מאשר לחגוג עם גבינה! גבינת גאודה, כמובן. אז כמו תמיד, אנחנו פותחים את מסע הבישול הזה של גבינת גאודה עם סקירה של היסודות של גבינת גאודה. הנה כל מה שאתה צריך לדעת!
מאיפה גבינת גאודה?
בניגוד למה שאתם אולי חושבים, גבינת גאודה למעשה לא מיוצרת בעיר גאודה, אלא היא נקנית ונמכרת באופן מסורתי בגאודה. עוד בימי הביניים, ערים יכלו להרוויח את הזכויות לסחור בסחורות מסוימות. לעיירה גאודה היו זכויות לסחור בגבינות, אז לשם אנשים הלכו לקנות ולמכור גבינה!
כיום, "גאודה" מתייחס יותר לסגנון ייצור הגבינה מאשר לגבינה בפועל, שכן גבינות גאודה יכולות להשתנות מאוד בהתאם לגיל. מסיבה זו, השם "גאודה" אינו מוגן או נועד להגדיר רק את הגבינה המגיעה מגאודה. אם אתה רוצה את העסקה האמיתית, חפש את "Nord-Hollandse Gouda", שכן התואר הזה מוגן ויכול לייצג רק גאודה הולנדית אמיתית העשויה מחלב הולנדי.
איך מייצרים גבינת גאודה?
אז איך מייצרים גאודה? כאשר חלב בתרבית מתכרבל, חלק מהמי גבינה הנוזלי מוסר ומוחלף במים חמים, שמנקזים לאחר מכן. זה ידוע בתור "שטיפת המרק", וזה עוזר להסיר עודף לקטוז, ולכן מונע חלק מהיווצרות חומצת חלב. לאחר מכן דוחסים את החמין לתבניות עגולות ומוכנסים לאמבט מלח (מי מלח). לאחר מכן, הגבינה מועברת לייבוש, מצופה בשעווה או פלסטיק, ומתיישנת בין חודש עד למעלה משנה.
איך מבטאים גאודה?
ואם אתה מנסה להיות אנין גבינות אמיתי, תצטרך לבטא את זה נכון. בעוד שבאמריקה אנחנו מבטאים את זה "g-OOO-dah", זה בעצם מבוטא "(g)h-OW-da". אין לנו משהו כמו הצליל של ה-G ההולנדי באנגלית, אבל זה כמעט כאילו אתה מכחכח את הגרון או מגרגר. חמוד נכון?
סוגי גבינת גאודה
אולי פשוט מעולם לא הקדשתי תשומת לב לגבינה באמריקה כמו מאז שהתגוררתי בהולנד, אבל שמתי לב שהסיווג הנפוץ של גבינה במכולת הוא "ג'ונג" (צעיר) או "אוד" ( ישן). חופרים קצת יותר לעומק, ההולנדים למעשה מסווגים את הגבינות שלהם לשש קטגוריות על סמך גיל:
- גאודה צעירה או חדשה : בגיל 4 שבועות
- גאודה צעירה בוגרת : 8 עד 10 שבועות
- גאודה בוגרת : 16 עד 18 שבועות
- גאודה בוגרת במיוחד : 7 עד 8 חודשים
- גאודה ישנה או בשלה לחלוטין : 10 עד 12 חודשים
- גאודה ישנה מאוד או מאוד מבוגרת : מעל 12 חודשים
מה הטעם של גבינת גאודה?
לגבינות הגאודה הצעירות יותר יהיה טעם ומרקם עדין, רך וכמעט מתוק. הם הכי טובים על כריכים או קרקרים. גבינות הגאודה הישנות הופכות לקשות יותר, חזקות יותר וכהות יותר, ומקבלות טעם חמאתי ואגוזי. הטעם העמוק של הגאודה הישנה יותר עושה אותה נהדרת לבישול (כמו בכמה גאודה מק אנד גבינה ), עם לחם פריך או עם יין.
מה החומר הלבן על הגבינה שלי?
בגבינות הגאודה הוותיקות/מבוגרות יותר, ייתכן שתמצאו גבישים פריכים ולבנים בכל הגבינה. לעתים קרובות מבלבלים את זה עם גבישי מלח, שלפעמים נוצרים בחלק החיצוני של הגבינה כתוצאה מאמבט המלח. האשכולות בתוך הגבינה, לעומת זאת, הם למעשה חתיכות של טירוזין, חומצת אמינו וסימן של גבינה מיושנת היטב!
איך לאחסן גבינת גאודה
גבינה היא דבר חי ונושם, ולכן עדיף לא לחנוק אותה בפלסטיק. עטפו את הגאודה בנייר פרגמנט, ואז עטפו אותה בצורה רופפת בניילון. מניחים באזור החם ביותר של המקרר, כמו במגירת ירקות ליד התחתית. גאודה צריכה להימשך 2 עד 3 שבועות. הקפאה משנה את המרקם של הגבינה, אז הייתי ממליצה שלא, אלא אם כן אתה בהחלט חייב.
גאודה נחגגת בטווח רחב של תרבויות קולינריות, ושורשיה נמצאים באזורים הדרומיים של הולנד. גבינה חצי קשה זו עשויה בדרך כלל מחלב פרה, מאופיינת בטעמה הארומטי והקרמל בשילוב המרקם הצפוף והקפיצי שלה. רמזים של אגוזים עם תווים מתוקים וקרמיים חובקים את החך שלך בתחושה חיננית ובהתאם לגיל, הגימור נע בין חלק לחד.
למרות שמסווגים במספר סוגים, המהות של גאודה נשארת זהה במהותה לאורך כל הווריאציות שלה. הטעמים מוענקים, במידה רבה, משטחי המרעה הטבעיים עליהם רועה הבקר, והתפתחות גבישי המלח מעניקה לה מרקם מתפורר ככל שהגבינה מתיישנת.
גאודה מובהקת באופייה, מגוונת בסגנון, משדרת טעם בעל גוף מלא ועשיר, המגלמת צדדיות.
איך מייצרים גבינת גאודה שיטה 2
תשומת לב עצומה לפרטים נכנסת לייצור של גאודה, כל הדרך ממכון החליבה ועד למחלבה, כשהאיכות מובטחת באמצעות בדיקות מקיפות.
התהליך מתחיל במזיגת חלב טרי לתוך בור גדול. בהתאם לסוג הגאודה, החלב הוא גולמי או מפוסטר. לאחר מכן מוסיפים חיידקים טבעיים ורנט כדי להקריש את החלב וליצור את הקצפת. כשהוא מוצק, מפרידים את הקמח ושמים בתבנית. הגבינה משיגה את הצפיפות האופיינית לה מדחיסה במשקל, ולאחר מכן מוכנה להמלחה. המלח מהמלח מאט כל פעילות חיידקית לא רצויה ומקדם את טעם הגאודה האייקוני. ציפוי גבינה טבעי מוחל כדי לסייע בהגנה מפני זיהום, לפני שהיא מוגדרת לבסוף להתיישן. טמפרטורה פושרת קבועה מעודדת את הטעמים לפרוח ובו זמנית מאפשרת לגבינה לשחרר לחות, וכתוצאה מכך מרקם צפוף ועקבי. גאודה יכולה לבלות בין 4 שבועות ועד למעלה מ-12 חודשים בהתבגרות,
גאודה מגיעה בגרסה מפוסטרת וגם בגרסה לא מפוסטרת. באופן דומה, הייצור דורש רנט צמחוני או לא צמחוני, וכתוצאה מכך גבינות מתאימות לרוב ההעדפות. הקפד תמיד לבדוק את התווית כאשר יש ספק.
מחליפים לגאודה
בגדול, טעמים מתוקים וחמאתיים הם דבר שבשגרה בקרב מגוון רחב של גבינות, ומציאת אחת שחולקת תכונות דומות לאלו של גאודה לא אמורה להימשך זמן רב.
ניתן להשוות הן במראה והן בטעם, Edam היא עוד גבינה הולנדית חצי קשה. הוא מאופיין בטעמו האגוזי והמתוק, ובמרקם הדחוס. עשוי מחלב פרה, הטעמים והריחות מתחדדים ככל שהוא מתיישן.
נקודת מבט חדה יותר על טעם הגאודה, צ'דר מציעה צפיפות ומרקם דומים. פחות מתוק, עם תווים חזקים יותר של חמאה ואגוזי לוז, צ'דר פועל כחלופה מוכשרת לגאודה.